Et tempermeter er et enkelt apparat med 1 kølecelle og 1 temperatursonde, som viser de indsamlede temperatur- og tidsdata i en graf.
Hvordan kan tempermeteret så give os information om noget så komplekst som kakaosmørrets krystalliseringstilstand og krystalliseringsgrad?
Hemmeligheden ligger i at måle den energi, altså varme, der frigives under kakaosmørrets krystallisering.
Tempermeteret tegner 3 forskellige temperatur–tid-kurver. Disse grafer giver os information om kakaosmørrets krystalliseringstilstand.
1. Korrekt tempereret chokolade
Hvis temperaturstigningen fra den varme, der frigives, når kakaosmørret i chokoladen i kølecellen begynder at krystallisere, er lig med temperaturfaldet fra kølingen, altså hvis den energi, krystalliseringen afgiver, er lig med den energi, kølesystemet optager, vil chokoladens temperatur under krystalliseringen forblive konstant. På tempermeterets temperatur–tid-graf vil vi da se en konstant temperatur.
2. Overtempereret chokolade
Hvis temperaturstigningen fra den varme, der frigives, når kakaosmørret i chokoladen i kølecellen begynder at krystallisere, er mindre end temperaturfaldet fra kølingen, altså hvis den energi, krystalliseringen afgiver, er mindre end den energi, kølesystemet optager, vil chokoladens temperatur under krystalliseringen ikke forblive konstant, men fortsætte med at falde. På tempermeterets temperatur–tid-graf vil vi da se en vedvarende faldende temperatur.
3. Utilstrækkeligt tempereret chokolade
Hvis temperaturstigningen fra den varme, der frigives, når kakaosmørret i chokoladen i kølecellen begynder at krystallisere, er større end temperaturfaldet fra kølingen, altså hvis den energi, krystalliseringen afgiver, er større end den energi, kølesystemet optager, vil chokoladens temperatur under krystalliseringen ikke forblive konstant, men pludselig begynde at stige. På tempermeterets temperatur–tid-graf vil vi da se en pludselig temperaturstigning.
Ved at aflæse tempermeterets grafer får vi tilstrækkelig information om chokoladens tempereringstilstand og tempereringsindeks.
Kontakt os, hvis du har brug for støtte til temperering af chokolade.