Tempermetr je jednoduchý přístroj s 1 chladicí komorou a 1 sondou pro měření teploty, který získané údaje o teplotě a čase vykresluje do grafu.
Jak nám tedy tempermetr může poskytovat informace o tak složitém jevu, jako je stav a stupeň krystalizace kakaového másla?
Tajemství spočívá v měření energie, tedy tepla, které se uvolňuje při krystalizaci kakaového másla.
Tempermetr vykresluje 3 různé průběhy teploty v čase. Tyto grafy nám umožňují zjistit stav krystalizace kakaového másla.
1. Správně temperovaná čokoláda
Pokud se zvýšení teploty čokolády vlivem tepla uvolněného při začátku krystalizace kakaového másla v chladicí komoře rovná poklesu teploty způsobenému chlazením, tedy energie vytvářená krystalizací se rovná energii odváděné chladicím systémem, teplota čokolády během krystalizace zůstane stálá. V grafu teploty v čase vykresleném tempermetrem pak uvidíme stálou teplotu.
2. Nadměrně temperovaná čokoláda
Pokud je zvýšení teploty čokolády vlivem tepla uvolněného při začátku krystalizace kakaového másla v chladicí komoře menší než pokles teploty způsobený chlazením, tedy energie vytvářená krystalizací je menší než energie odváděná chladicím systémem, teplota čokolády během krystalizace nezůstane stálá, ale bude dále klesat. V grafu teploty v čase vykresleném tempermetrem pak uvidíme nepřetržitý pokles teploty.
3. Nedostatečně temperovaná čokoláda
Pokud je zvýšení teploty čokolády vlivem tepla uvolněného při začátku krystalizace kakaového másla v chladicí komoře větší než pokles teploty způsobený chlazením, tedy energie vytvářená krystalizací je větší než energie odváděná chladicím systémem, teplota čokolády během krystalizace nezůstane stálá, ale náhle začne stoupat. V grafu teploty v čase vykresleném tempermetrem pak uvidíme náhlý vzestup teploty.
Čtení grafů tempermetru nám poskytne dostatek informací o stavu temperování čokolády a jejím indexu temperace.
Pokud potřebujete podporu při temperování čokolády, můžete nás kontaktovat.