Kuličky do bubble tea lze vyrábět několika metodami, výrobky na trhu však obvykle vznikají na principu nazývaném sférifikace (spherification).
Sférifikace je druhem gelovací reakce.
Sférifikaci lze popsat jako gelovatění roztoku obsahujícího mléčnan vápenatý nebo chlorid vápenatý, který po nakapání do roztoku alginátu sodného získá kulovitý tvar.
Mechanismus sférifikace
Sférifikaci spouští pohyb vápenatých iontů směrem k sodným iontům, tedy pohyb iontů z nakapávané kapaliny k sodným iontům v roztoku, do kterého kapky padají — zevnitř ven.
Tento pohyb iontů zajišťuje kulovitý tvar gelovatějící části. Vnitřek struktury zůstává tekutý a na povrchu vzniká obal, membrána či tenká vrstva filmu.
Metoda reverzní sférifikace
Možný je i přesně opačný průběh reakce. Místo kapání roztoku obsahujícího vápník do roztoku alginátu lze kapat roztok obsahující alginát do roztoku vápníku a sférifikace rovněž proběhne.
Tentokrát se však ionty pohybují od povrchu do středu, nikoli od středu k povrchu. Střed vznikajícího gelového výrobku proto nemůže zůstat tekutý a celá struktura přejde do gelového stavu.