جهاز قياس التمبير جهاز بسيط يحتوي على خلية تبريد ومسبار لقياس درجة الحرارة، ويحوّل بيانات درجة الحرارة والزمن إلى رسم بياني.
كيف يستطيع هذا الجهاز تقديم معلومات عن حالة تبلور زبدة الكاكاو ودرجته، رغم تعقيد هذه العملية؟
يعتمد المبدأ على قياس الطاقة، أي الحرارة، المنبعثة أثناء تبلور زبدة الكاكاو.
يعرض الجهاز ثلاثة أنماط مختلفة لمنحنيات تغيّر درجة الحرارة مع الزمن، وتتيح هذه المنحنيات معرفة حالة تبلور زبدة الكاكاو.
1. شوكولاتة مضبوطة التمبير
إذا عادل ارتفاع درجة الحرارة الناتج عن تبلور زبدة الكاكاو الانخفاض الناتج عن التبريد، تكون طاقة التبلور مساوية للطاقة التي يمتصها نظام التبريد. عندها تبقى درجة حرارة الشوكولاتة ثابتة خلال التبلور، ويُظهر منحنى الجهاز هذا الثبات.
2. شوكولاتة مفرطة التمبير
إذا كان ارتفاع درجة الحرارة الناتج عن التبلور أقل من الانخفاض الناتج عن التبريد، تكون طاقة التبلور أقل من الطاقة التي يمتصها نظام التبريد. لذلك لا تبقى درجة الحرارة ثابتة خلال التبلور، بل تستمر في الانخفاض، ويُظهر المنحنى انخفاضًا متواصلًا.
3. شوكولاتة غير مكتملة التمبير
إذا كان ارتفاع درجة الحرارة الناتج عن التبلور أكبر من الانخفاض الناتج عن التبريد، تكون طاقة التبلور أكبر من الطاقة التي يمتصها نظام التبريد. لذلك لا تبقى درجة الحرارة ثابتة خلال التبلور، بل تبدأ بالارتفاع المفاجئ، ويُظهر المنحنى هذا الارتفاع.
توفّر قراءة منحنيات الجهاز المعلومات اللازمة عن حالة تمبير الشوكولاتة ومؤشر التمبير.
يمكنكم التواصل معنا للحصول على الدعم في تمبير الشوكولاتة.