’n Tempermeter is ’n eenvoudige toestel met 1 verkoelingsel en 1 temperatuurmeetsonde wat die verkreë temperatuur- en tyddata op ’n grafiek uitbeeld.
Hoe kan die tempermeter ons dan inligting gee oor iets so ingewikkeld soos die kristallisasietoestand en -graad van kakaobotter?
Die geheim lê in die meting van die energie, oftewel hitte, wat tydens die kristallisasie van kakaobotter vrygestel word.
Die tempermeter teken 3 verskillende temperatuur–tyd-krommes. Hierdie grafieke gee ons inligting oor die kristallisasietoestand van kakaobotter.
1. Korrek getemperde sjokolade
As die temperatuurstyging van die sjokolade weens die hitte wat vrygestel word wanneer die kakaobotter in die verkoelingsel begin kristalliseer, gelyk is aan die temperatuurdaling weens verkoeling, met ander woorde as die energie wat kristallisasie lewer gelyk is aan die energie wat die verkoelingstelsel absorbeer, sal die sjokolade se temperatuur tydens kristallisasie konstant bly. Op die tempermeter se temperatuur–tyd-grafiek sal ons dan ’n konstante temperatuur sien.
2. Oorgetemperde sjokolade
As die temperatuurstyging van die sjokolade weens die hitte wat vrygestel word wanneer die kakaobotter in die verkoelingsel begin kristalliseer, kleiner is as die temperatuurdaling weens verkoeling, met ander woorde as die energie wat kristallisasie lewer kleiner is as die energie wat die verkoelingstelsel absorbeer, sal die sjokolade se temperatuur tydens kristallisasie nie konstant bly nie, maar aanhou daal. Op die tempermeter se temperatuur–tyd-grafiek sal ons dan ’n voortdurend dalende temperatuur sien.
3. Onvoldoende getemperde sjokolade
As die temperatuurstyging van die sjokolade weens die hitte wat vrygestel word wanneer die kakaobotter in die verkoelingsel begin kristalliseer, groter is as die temperatuurdaling weens verkoeling, met ander woorde as die energie wat kristallisasie lewer groter is as die energie wat die verkoelingstelsel absorbeer, sal die sjokolade se temperatuur tydens kristallisasie nie konstant bly nie, maar skielik begin styg. Op die tempermeter se temperatuur–tyd-grafiek sal ons dan ’n skielike temperatuurstyging sien.
Die lees van die tempermeter se grafieke gee ons genoeg inligting oor die sjokolade se tempertoestand en temperindeks.
Jy kan ons kontak vir ondersteuning met die temperering van sjokolade.