Die balletjies in bubble tea kan met verskeie metodes vervaardig word, maar produkte op die mark word gewoonlik volgens die beginsel van sferifikasie (spherification) vervaardig.
Sferifikasie is ’n soort geleringsreaksie.
Sferifikasie kan beskryf word as die gelering van ’n oplossing met kalsiumlaktaat of kalsiumchloried wat ’n bolvorm aanneem wanneer dit in ’n natriumalginaatoplossing gedrup word.
Die meganisme van sferifikasie
Sferifikasie word veroorsaak deur die beweging van kalsiumione na natriumione, dit wil sê die ione in die vloeistof wat gedrup word, beweeg na die natriumione in die ontvangende oplossing — van binne na buite.
Hierdie ioonbeweging gee die deel wat in gel verander ’n bolvorm. Die binnekant van die struktuur bly vloeibaar, terwyl ’n omhulsel, membraan of filmlaag aan die buitekant vorm.
Die metode van omgekeerde sferifikasie
Die reaksie kan ook presies omgekeerd plaasvind. In plaas daarvan om ’n kalsiumbevattende oplossing in die alginaatoplossing te drup, kan ’n alginaatbevattende oplossing in die kalsiumoplossing gedrup word en sferifikasie vind steeds plaas.
Hierdie keer beweeg die ione egter van die oppervlak na die middel, nie van die middel na die oppervlak nie. Die middel van die gelproduk wat vorm, kan dus nie vloeibaar bly nie en die hele struktuur verander in gel.